Sapori e saperi

Sono stato sempre un grande appassionato di funghi, a tavola però, ma un cattivo cercatore. Eppure da ragazzo, andando nei boschi, con conoscenti, più per camminare che per cercare funghi, mi sono imbattuto in radure ricolme di funghi. Una volta erano chiodini e si erano sviluppati intorno a tre tane del Tasso che i cacciatori, un tempo senza regole, avevano stanati e abbattuti. Un'altra volta, sempre con amici accompagnati da un anziano del posto (che nella boscaglia perse il cappotto che portava appoggiato sulle spalle e non riuscimmo più a recuperarlo, tanto era folto di rami e di arbusti), ci imbattemmo in una spianata di una specie di funghi, belli, un po' rossastri, con un cappello ad imbuto e ne riempimmo due mezzi sacchi di juta. Non eravamo certi della loro bontà e ci aiutò un esperto a decodificarli. Prima però di metterli ad essiccare facemmo una prova, un piccolo assaggio in padella. Erano deliziosi. Scoprimmo poi che li conoscevano come "imbutino", ma che scientificamente sono conosciuti come "Clitocybe gibba". Si trovano nelle lettiere di conifere e latifoglia. Hanno un profumo gradevolissimo, che arricchiscono il raccolto e sono ottimi nel misto. Servono anche per fare le creme e guarnire la carne o i filetti di trota. Ormai siamo entrati nel tema, ma bisognerebbe sapere subito cosa sono i funghi. La storia è complicata, troppo scientifica e quindi solo per informazione diciamo che sono dei corpi fruttiferi, composti da un cappello e da un gambo, di un organismo più complesso denominato micelio: il vero fungo.

Essi hanno lo scopo di produrre le spore (che sono corpi invisibili ad occhio nudo e che rappresentano per il fungo quello che i semi sono nei vegetali), portarle a maturazione e favorirne la disseminazione nell'ambiente. Per questo motivo si consiglia di portare i funghi nei cesti di vimini e non nelle buste di plastiche, perché camminando il fungo raccolto lascia nel terreno le famose spore (diciamo banalmente il seme). Queste spore, finite nel terreno, se trovano il substrato fertile germinano un minuscolo peduncolo che traendo sostentamento dal substrato organico, moltiplica le proprie cellule, e diviene l'ifa, indipendentemente dalla spora e dalla forma. Le ife sono filamenti invisibili ad occhio nudo, per questo motivo si consiglia di non rovinare il substrato dove si trovano i funghi, scavare il meno possibile, e risistemane leggermente il terreno.
Per noi che li dobbiamo apprezzare a tavola, abbiamo parlato già troppo di aspetti scientifici. Aggiungiamo solo per informazione che il regno dei funghi è ripartito in quattro divisioni: Chytridiomycota, Zygomycota (hanno dimensioni minime e parassitarie), Ascomycota (in questa divisione ci sono più di 150.000 specie e di nessun interesse per i cercatori) e Basidiomycota. In una sottoclasse di quest'ultima divisione, ci sono i miceli che producono i corpi fruttiferi dotati di gambo e cappello o a forma di "mensola" che crescono nelle foreste e nei pascoli. Sono quelli in pratica che ci interessano più direttamente. Le quattro divisioni che abbiamo elencate sono a loro volta ripartite in scala decrescente in classi, ordini, famiglie, generi, specie secondo le regole dettate dal Codice di nomenclatura internazionale. Ricordiamoci che la presenza di funghi, commestibili e non, è indispensabile per il bosco.

CERCATORI E LEGGI
Un discorso a parte lo meriterebbero i cercatori di funghi. Sono personaggi curiosi e sospettosi di qualsiasi altro loro simile che incontrano nei boschi, che vedono come un loro possibile "nemico". Si nascondono, si camuffano, pur di non far scoprire il posto fortunato e misterioso, dove hanno trovato i funghi, che loro considerano un "bancomat". Oggi ci sono molte leggi che proteggono i boschi, ma un tempo, come era capitato anche a me per ignoranza, venivano saccheggiati di tutti i funghi presenti, grandi o piccoli. Regolamentare la raccolta dei funghi è stata quindi una scelta necessaria. Le sanzioni sono pesanti, chi ha voglia di programmare una passeggiata in boschi lontani, si informi sulle regole che ne disciplinano la raccolta. In Italia una legge statale del 1993 (la n. 352 del 23 agosto) ha dettato alcune norme generali che sono state poi recepite dalle regioni, dalle province e dai comuni. E' bandito per esempio l'uso di rastrelli e uncini per i danni che provocano allo strato umifero e al micelio.

FUNGHI VELENOSI
Gli avvelenamenti da funghi sono ben evidenziati nelle cronache dei giornali. Se teniamo in considerazione i danni fisici che questi alimenti possono provocare vedremo che non vale la pena rischiare. Fidiamoci degli esperti e per qualsiasi dubbio rivolgiamoci agli ispettori micologici che sono presenti sul territorio presso le Asl (Aziende sanitarie locali), dislocati normalmente nei vecchi Uffici d'igiene.

FUNGHI IN CUCINA
Il fungo velenoso, nel cesto dei funghi buoni, non comporta alcun pericolo. Le spore non contengono sostanze tossiche. Basta quindi eliminare il fungo velenoso e proseguire con la pulizia degli altri. Con un coltellino ben affilato si tolgono i residui terrosi, la parte terminale del gambo e quei pezzetti bucherellati come se fossero infestati di larve. Ricordatevi che il fungo deve essere freschissimo. Sono molte le intossicazioni da funghi andati a male, in fase di decomposizione. C'è chi dice che i funghi non vanno lavati, ma solo spazzolati. Gli esperti invece consigliano di lavarli prima immergendoli interi in acqua fredda per pochi minuti e poi sotto il getto dell'acqua. Se il fungo è fragile si consiglia di lavarlo in immersione, invece se è spugnoso si lava sotto acqua corrente. Per evitare possibili presenze di larve , bisogna immergere i funghi in acqua fredda con sale e bicarbonato.

Funghi crudi
I porcini più belli e sani si mangiano a fettine, anche crudi, con scaglie di formaggio. Basta un filo d'olio e un po' di prezzemolo.

Trifolati
Ci sono tanti modi per portarli a cottura. C'è chi parte con un filo d'olio, un po' d'aglio e cipolla e una spruzzata di prezzemolo in una pentola, poi versa i funghi lavati e spezzettati. Si cuociono per venti, trenta minuti, poi sale, una spruzzata di prezzemolo e vino bianco e si continua a farli sfumare. Altri non mettono l'olio iniziale e utilizzano invece, funghi spezzettati, pochissima acqua, sale, pepe e pezzetto di dado. Alla fine spruzzata di prezzemolo e vino bianco e far sfumare.

Fritti
Molto utilizzati fritti, passati prima nella pastella. Si scolano quando sono ben dorati e croccanti. Si salano e si servono caldi.

Fusilli - fantasia di funghi.
500 g di fusilli, 200 g di macinato misto di maiale e manzo, 400 g di funghi, olio, pelati, piselli freschi, cipolla, acciuga sottolio, sale, pepe, grana grattugiato.
Soffriggere la cipolla tritata, aggiungere l'acciuga a pezzetti, unire la carne tritata, appena rigirata, poi i funghi tagliati a pezzetti. Cuocere per 20 minuti, poi i pelati a pezzetti (tre - quattro cucchiaiate), i piselli freschi (150 g) e cuocere ancora per 15 minuti. Si cuociono i fusilli e si saltano in padella. Mescolare e servire (a chi piace) con abbondante formaggio grattugiato.

Spiedini degli gnomi
500 g di lonza di maiale, 500 g di funghi, 2 cucchiaiate di prezzemolo tritato, 2 spicchi di aglio, ½ limone, 2 . 3 cucchiai di olio extravergine, sale, pepe, alcune fette di pancarrè.
Con l'olio, il succo di limone, aglio e prezzemolo si fa una marinata. Si tagliano i funghi e la carne a grossi cubi, si immergono nella marinata, si copre il recipiente e si lascia riposare al fresco per qualche ora o per una notte. Si tagliano le fette di pancarrè a quadretti, si infilano negli spiedini alternandoli a carne e funghi ben scolati. Poi si mettono alla griglia o al forno bagnando durante la cottura con la marinata. Si sale e si servono caldi.

FANTASTICI FUNGHI, ATTENTI AI MISCUGLI
I funghi sono così buoni che li ritroviamo in tanti piatti autunnali, dalle tagliatelle al sugo, ai risotti, alle scaloppe, rognoni, coniglio, sui crostini, nelle creme (trifolati e frullati), per riempire verdure grigliate o al forno, per impreziosire le uova lessate. Oggi vengono abbinati anche con gamberetti e pomodorini, con pezzetti d'arance e caprini, e in tanti altri modi. Attenti a non esasperare questi abbinamenti che alla fine potrebbero rivelarsi veri e propri miscugli.
Vediamo alcuni piatti classici "ai funghi":
Crostini, pasticcio di maccheroni, pasticcio di polenta, risotto, pizze, omelette.
Nell'ordine possiamo segnalare anche: l'acciugata ai porcini, pane gratinato ai funghi, zuppa di muscoli ai funghi, tagliolini al tartufo ai funghi, ripieno ai funghi, fiorentine ai funghi, involtini, rognone, petti di pollo, pomodori ripieni ai funghi, sformato di funghi (con patate).

FUNGHI ESSICCATI
Il 90 % dei funghi è costituita da acqua. L'essiccazione porta via però anche buona parte del profumo e del sapore. Le sottili fette si stendono su reti, in materiale plastico, intelaiate, coperte con sottili veli per evitare il contatto con gli insetti, in zone calde ma ombreggiate. Nel caso di autunni rigidi si consiglia di tenere i telai nelle vicinanze di un forno ventilato aperto o utilizzando di tanto in tanto un asciugacapelli. Quando saranno ben secchi conservarli in vasi di vetro. Per riutilizzarli basta farli rinvenire lasciandoli a bagno in acqua o anche nel latte.