Sapori e saperi

Con una lezione pratica sui “muscoli ripieni”, tenuta al ristorante “La nuova Spezia” in viale Amendola, si è chiuso il primo ciclo del “progetto cibo” del liceo sociopedagogico Giuseppe Mazzini. La parte pratica è stata curata dall’Accademia del gusto. Le ragazze delle tre terze si sono particolarmente interessate agli ingredienti e alla manualità dello chef Gianni De Lisi, nell’amalgamare e riempire i “muscoli” che come si sa non bisogna far rompere il neretto del guscio. I muscoli provenienti dallo stabulatore di San Teresa in pochissimo tempo si sono trasformati in bocconcini prelibati. Alcune ragazze, oltre a porre domande, hanno partecipato attivamente alla preparazione. Le insegnanti, Gabriella Raschi e Daria Cacace e gli esperti dell’Accademia del gusto, Elisabetta Mazzoccola Niccolai, Franco Carozza e il presidente Giuseppe Celeste, si sono alternati nella descrizione di particolari inediti riguardando la storia della mitilicoltura e all’utilizzo dei “muscoli”, come vengono chiamati alla Spezia, in tantissime ricette.

Il progetto nella sua parte più teorica, ha portato le insegnanti a parlare, prima di tutto, della cultura romana in cucina, che al tempo era molto varia e diversificata. Nelle Egloghe di Virgilio troviamo il cacio con la frutta, i piatti barocchi della Cena descritta da Petronio, alle ricette di Apicio.

Durante l’incontro abbiamo chiesto alle insegnanti quale è stato il percorso che hanno scelto. “Ci siamo soffermati parecchio sulle ricette e gli usi alimentari del Medioevo – ha risposto la professoressa Raschi - cercando un più intenso legame con il nostro territorio. Abbiamo così visto che cosa significa mangiare di magro e mangiare di grasso (mercoledì, venerdì proibizione delle carni, sabato anche in quanto vigilia e come in tutti gli altri giorni prefestivi vi era la prescrizione del digiuno e dell’astinenza), abbiamo visto anche la gerarchia dei cibi cioè come la selvaggina e i volatili (i cibi alti) erano considerati più nobili, come le verdure e i cibi che vengono dalla terra più umili e destinati agli umili. Abbiamo esaminato anche le conseguenze che queste scelte ebbero, come l’alimentazione potesse essere in molte situazioni riequilibrata e come le carestie e la peste potessero invece rovinare ogni equilibrio per decenni”.

Oggi si parla molto di diete, nel passato Il peccato di gola era messo all’indice ?

“Certo - risponde la Raschi - abbiamo letto la condanna del peccato della gola in Dante e abbiamo visto il ritratto che di Dante fa Boccaccio alludendo anche al suo rapporto con il cibo. In questo contesto si sono inseriti gli incontri precedenti che ci hanno portato alla conoscenza del Raviolo, un cibo millenario, raffinato e ricco ma di origini umili e semplici. Abbiamo letto novelle del Boccaccio come quella di Chichibio che ci hanno riconfermato nella visione che il Medioevo aveva della gerarchia dei cibi, per cui la gru arrosto è cibo invidiato e bramato. La nuova abbondanza del Trecento prima della peste è quasi il preludio dell’esplosione di gusti e di sapori del Rinascimento anche se permanevano sacche di gravissima miseria (come testimonia il Ruzzante) e se venivano rigorosamente rispettati i precetti sul digiuno e l’astinenza”.

Alla professoressa Daria Cacace abbiamo fatto questa domanda: l’Accademia del gusto difende molto i piatti della tradizione e i prodotti locali, a cominciare dalle torte e agli odori. Che ruolo avevano le torte nel passato.

“Le torte ripiene sono state uno dei piatti di maggior successo nel medioevo, sempre presenti e sicuramente preparate e consumate in tutti gli strati sociali della popolazione. I termini per indicare la vivanda erano molti ('pastello', cioè 'pasticcio', 'crosta', 'torta', 'crostata' ecc.), ma i metodi di preparazione molto simili. La diffusione delle torte era dovuta a diversi fattori, tra i quali l'ampia gamma di soluzioni offerte nella confezione del ripieno con tutto ciò che era disponibile in casa o reperibile sul mercato e la possibilità della vivanda di essere consumata in giorni di grasso e di magro. I ripieni sono stati in ogni caso fondamentali nella cucina medioevale e lo rimasero nel Rinascimento, nella nostra terra divennero la base di partenza per varie e ricche preparazioni.

Il nostro territorio è rimasto sempre lontano dalla fame nera e mortale di certe aree del Nord Italia, ma anche lontano dall’abbondanza di Firenze, ha sempre dovuto mantenersi con una agricoltura povera e la pesca, racchiuso tra i monti e il mare, un popolo poco propenso a grandi novità ma capace di far tesoro delle erbe e degli aromi, capace di conservare pesce carni in vario modo.

Stiamo ora affrontando le modificazioni che sull’alimentazione italiana e, nello specifico, su quella del nostro territorio hanno prodotto le grandi scoperte geografiche, abbiamo visto come nel XV secolo arrivò il riso che trovò qui un terreno abbastanza adatto ed entrò nell’alimentazione come dolce e salato. Speriamo di concludere il percorso storico letterario con la cucina nei poemi epico cavallereschi di Boiardo Ariosto e Tasso”.